Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]Resta, Mário Sérgio Azevedo2024-05-012024-05-012013.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14227Resumo: O Brasil é o terceiro produtor e consumidor em volume de massas alimentícias Em 211, cerca de 1,3 milhão de toneladas foram produzidas e mais de 8 mil toneladas exportadas A RDC nº 12 de 21 da ANVISA agrupa todos os tipos de massas alimentícias em uma mesma categoria e estabelece o mesmo limite para estafilococos coagulase positiva (ECP), independente das características intrínsecas diferentes que as massas podem apresentar A intoxicação estafilocócica ocorre devido à ingestão de alimentos contaminados com enterotoxinas termoestáveis produzidas durante a multiplicação de Staphylococus spp enterotoxigênicos, que é influenciada por vários fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento O objetivo do presente trabalho foi discutir o padrão ECP estabelecido pela legislação brasileira para massas alimentícias com base nos resultados de atividade de água (aw), de potencial hidrogeniônico (pH) e análises microbiológicas Cinquenta amostras de 25 tipos de massas de treze marcas diferentes foram analisadas Todas as amostras apresentaram contagem de ECP menor que 1 UFC/g, abaixo do limite de 5, x 13 UFC/g estabelecido pela legislação O pH das massas alimentícias variou de 5,69 a 6,12 A média de aw para massas frescas foi de ,96 As médias de aw obtidas para massas secas com e sem recheio foram menores do que ,7 e ,61, respectivamente A necessidade de se investigar a ocorrência de ECP em massas secas torna-se questionável, já que, com esta aw a multiplicação de ECP e a produção de toxina estafilocócica não ocorre A legislação brasileira poderia utilizar, portanto, a aw como parâmetro para estabelecer em quais tipos de massa o padrão ECP deveria ser pesquisado A ausência de células viáveis de Staphylococcus spp não assegura que o produto esteja livre de enterotoxinas Assim sendo, a implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na cadeia de produção de massas alimentícias é essencial para a obtenção de produtos inócuos, uma vez que a detecção de enterotoxinas nos alimentos é inviável de ser realizada na rotina laboratorial, devido ao alto custoEstafilococosMassas alimentíciasQualidadeCoagulaseAlimentosStaphylococcusPasta productsFoodEnterotoxinMicrobiologyQualityDissertação