Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]Bolanho, Beatriz Cervejeira2024-05-012024-05-012010.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12427Resumo: A soja e seus derivados são fontes de nutrientes importantes, tais como proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais Além disso, contém compostos fenólicos, flavonóides e ácido fítico (AF), considerados antioxidantes, pois interagem com radicais livres (RL) ou seus precursores, impedindo danos oxidativos às biomoléculas O objetivo deste estudo foi avaliar como o processamento pode afetar o teor e o potencial dos compostos antioxidantes, analisando derivados comerciais de soja Foram determinados compostos fenólicos totais, flavonóides totais, ácido fítico e minerais (fósforo, cobre e ferro) A atividade antioxidante (AA) foi avaliada pelos métodos ABTS•+, DPPH•, FRAP e peroxidação do ácido linoléico (PAL) A proteína micronizada (PMS), a farinha desengordurada (FDS) e proteína texturizada (PTS) apresentaram as maiores concentrações de compostos fenólicos e maior AA avaliada pelos métodos ABTS•+, DPPH• e FRAP, sendo que a PMS também demonstrou maior teor de flavonóides totais Os tofus analisados apresentaram o menor teor de compostos bioativos e juntamente com o isolado protéico (IPS) e a fibra de soja (FIS) demonstraram menor AA Pelo método PAL, a FDS, a PMS e os grãos de soja apresentaram as maiores porcentagens de inibição 85,6; 81,3 e 8,3%, respectivamente Em relação ao AF, houve uma variação de ,6 (fibra e gérmen de soja) a 2,45 g/1g (tofu marca 2) O teor de ferro variou de 6,85 mg/1g bs (extrato hidrossolúvel de soja marca 3) a 26,81 mg/1g bs (fibra e gérmen de soja), enquanto a concentração de cobre sofreu menor variação, de ,77 mg/1g bs (FIS) a 1,94 mg/1g bs (IPS marca 1) Os resultados sugerem que a razão molar fitato-ferro (> ,25) permite que o ferro seja totalmente quelado pelo AF, impedindo que este metal catalise as reações de peroxidação lipídica Pela Análise de Componentes Principais, pôde-se notar que com exceção do IPS os produtos com elevado teor de proteínas (PMS, FDS, PTS, EHS e grãos de soja) foram caracterizados pelo maior teor de compostos fenólicos, flavonóides, cobre e elevada AA, indicando que alguns processamentos como moagem, desengorduramento e extrusão termoplástica preservam os compostos antioxidantes, enquanto a extração alcalina ou alcoólica causam perdas destes compostos, diminuindo a AA Os produtos contendo fibra de soja se destacaram pelo alto teor de Fe e os tofus pela elevada concentração de AF No entanto, apenas o tofu está pronto para o consumo, os demais produtos poderão ser diluídos ou passar por outros processamentos, o que afetará a concentração de compostos bioativos e potencial antioxidante dos mesmosAntioxidantesSojaTeor proteicoCompostos bioativosÁcido fíticoAntioxidantsBioactive compoundsPhytic acidDissertação