Ida, Elza Iouko [Orientador]Lima, Fernando Sanches de2024-05-012024-05-012017.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/16142Resumo: A hidratação da soja é uma etapa prévia à elaboração de vários produtos de soja que visa reduzir a dureza dos grãos e pode influenciar a solubilidade das proteínas, a lixiviação, a conversão e/ou a degradação de isoflavonas e/ou açúcares O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão (umidade, dureza e teor de proteínas solúveis), conteúdo de diferentes formas de isoflavonas e açúcares e atividades de ß-glicosidases e a-galactosidases Os grãos de soja foram hidratados na proporção de 1 g de soja: 1,5 g de água deionizada por , 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 h a 25, 4, 55 e 7 °C O conteúdo de isoflavonas foi quantificado por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) e de açúcares por cromatografia de troca iônica de alta performance (HPAEC) Os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre o conteúdo de isoflavonas e açúcares foram avaliados por meio de análises de regressão linear e não linear O tempo e temperatura de hidratação da soja foram fatores importantes e significativos na absorção de água, dureza, conteúdos de proteínas solúveis, isoflavonas e açúcares e na ação de ß-glicosidases e a-galactosidases dos grãos hidratados A soja hidratada por 3 h a 55 ou 2 h a 7 °C atingiu o teor de umidade de 12% em base seca A partir de 5 h de hidratação da soja e temperatura acima de 4 °C, a dureza dos grãos hidratados foi mantida e a extração das proteínas solúveis aumentou O tempo de hidratação da soja a 25 °C não influenciou o conteúdo e perfil das isoflavonas das séries de daidzeína (daidzeína, daidzina e malonil daidzina), genisteína (genisteína, genistina e malonil genistina) e gliciteína (glicitina e malonil glicitina) Entretanto, o tempo de hidratação da soja a 4, 55 ou 7 °C influenciou o fenômeno de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas A partir do modelo de regressão foi estimado um conteúdo máximo de daidzeína em grãos hidratados por 5,43 h a 4 °C Os grãos hidratados por 6 h a 55 °C apresentaram um conteúdo de daidzeína e genisteína, 6 e 7 vezes maior do que nos grãos não hidratados, respectivamente A hidratação da soja a partir de 1 h a 7 °C promoveu a lixiviação e degradação de isoflavonas malonil daidzina, malonil genistina e malonil glicitina O tempo e temperatura de hidratação da soja a 25 ou 4 °C não promoveu alterações significativas no conteúdo de rafinose e estaquiose A hidratação da soja por até 3 h a 55 ou 7 °C favoreceu a ação da a-galactosidase hidrolisando os oligossacarídeos rafinose e estaquiose em galactose e sacarose Após 3 h de hidratação da soja a 55 °C houve uma redução no conteúdo de rafinose de 45% e estaquiose de 25% Contudo, o tempo de hidratação dos grãos de soja a 25, 4, 55 e 7 °C não influenciou significativamente o conteúdo de sacarose Portanto, independentemente do tempo de hidratação dos grãos de soja a 4, 55 ou 7 °C, ocorreram fenômenos de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas e açúcaresIsoflavonasSojaProcessamentoOligossacarídeosSojaSoybeanOligosaccharidesProcessingTese