Benassi, Marta de Toledo [Orientador]Kitzberger, Cintia Sorane Good2024-05-012024-05-012012.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13382Resumo: Fatores edafoclimáticos, condições de cultivo, processos pós-colheita e a diversidade genética influenciam a composição, funcionalidade e qualidade sensorial dos cafés Dentre estes, a diversidade genética das cultivares tem sido pouco estudada devido ao restrito acesso as informações e registros dos cruzamentos realizados O melhoramento genético do café direciona seus esforços para desenvolver cultivares com as características agronômicas desejadas e alta qualidade de bebida A transferência de genes de resistência à doenças pode afetar a composição por criar cultivares de café arábica com presença de material genético do Coffea canephora O objetivo do presente trabalho foi comparar cafés arábica tradicionais (Bourbon vermelho, Catuaí vermelho e Icatu) e cultivares de cruzamentos modernos (IAPAR 59, IPR 98, IPR 99 e IPR 13) produzidos nas mesmas condições edafoclimáticas e processos pós-colheita e de preparo padronizadas, para verificar a influência da diversidade genética em sua composição Estudou-se o perfil de componentes bioativos e/ou de importância para a qualidade da bebida, a atividade antioxidante (AA) e as características sensoriais das bebidas No café verde, foram avaliados sacarose, açúcares redutores, ácidos carboxílicos (quínico, málico e cítrico), compostos fenólicos totais, 5-ACQ, proteína, trigonelina, cafeína, lipídeos, cafestol e caveol Após torra média, avaliou-se a composição de bioativos (ácido nicotínico, trigonelina, cafeína, 5- ACQ, melanoidinas, caveol e cafestol), estimou-se a AA (Folin-Ciocalteau, ABTS e inibição da auto-oxidação do ácido linoléico) e as características sensoriais (Análise Descritiva de Perfil Livre) dos cafés Nos cafés verdes, as cultivares tradicionais se discriminaram das modernas, caracterizando-se por altos teores de ácidos málico e 5- ACQ, lipídeos, caveol e trigonelina Nos cafés torrados, a diversidade genética contribuiu para a variabilidade de composição, principalmente associada aos teores de 5-ACQ, caveol e cafestol Cultivares com genes de C canephora foram diferenciados dos cafés de genética arábica, pelo perfil de diterpenos e apresentaram expressiva AA Os parâmetros caveol e a relação caveol/cafestol foram propostos como os melhores discriminadores entre cultivares modernas e tradicionais, tanto para grão verde como para o produto torrado A introgressão de genes de resistência de C canephora aumentou os teores de caveol e os valores da relação caveol/cafestol O uso de diterpenos na discriminação foi estudado, ainda, em cafés verdes e torrados de outros cruzamentos (IPR 1, IPR 12 e IPR 16) obtidos de duas safras A relação caveol/cafestol mostrou-se característica para as cultivares, propondo-se então seu uso como discriminador entre cafés arábica com diferentes background genético A diferença de composição refletiu-se nas características sensoriais das bebidas O café Bourbon, descrito como menos encorpado, e com menor intensidade de cor e de sabor amargo, discriminou-se das cultivares IPR 99 e IPR 13, caracterizadas pela maior intensidade de cor de café, turbidez, aroma de café, chocolate, caramelo, doce e mais encorpadas As bebidas dos cafés IAPAR 59, IPR 98, Icatu e Catuaí foram descritas como similares entre si e apresentaram comportamento intermediário As diferenças na composição química, AA e características sensoriais mostraram influência da diversidade genética na qualidade do café arábica, e ressaltam a importância da avaliação desses parâmetros no desenvolvimento de novas cultivaresCaféAvaliação sensorialCaféQualidadeCaféCoffeeCoffeeCoffeeBreedingSensory evaluationQualityDissertação