Bridi, Ana MariaFerreira, Guilherme Agostinis2025-05-292025-05-292023-05-30https://repositorio.uel.br/handle/123456789/18843Esta tese discute o fenômeno da carne de corte escuro, também conhecida como DFD na espécie bovina em condições tropicais e está dividida em três estudos acerca do tema. O primeiro estudo teve como objetivo investigar as diferenças entre carne bovina com valores intermediários e altos de pHu e de características físico-químicas, além de avaliar a correlação entre biomarcadores sanguíneos ligados ao estresse e o pH final (pHu) de carcaças. O estudo constatou que os bifes do grupo de pH intermediário e alto apresentaram valores de a* e b* mais baixos do que os bifes do grupo normal, com diferença apenas na luminosidade entre eles. Os grupos de pH intermediário e alto apresentaram maior conteúdo de Metamioglobina do que o normal. O grupo de pH alto foi o mais macio entre todos os grupos. Com relação aos biomarcadores sanguíneos, houve correlação moderada entre os biomarcadores sanguíneos e o pHu, indicando que a mensuração dos parâmetros sanguíneos no momento do abate pode ser uma ferramenta útil para identificar carcaças com diferentes pHu. O segundo estudo avaliou a percepção do consumidor brasileiro sobre carne bovina com diferentes valores de pHu por meio de uma análise sensorial. O estudo constatou que os consumidores gostaram mais dos bifes de pH mais elevado em termos de maciez, e houve uma tendência para o mesmo comportamento em termos de suculência. Não houve diferença nos demais parâmetros avaliados. Os modelos de regressão indicaram uma forte influência da cor e aparência de frescor, além de maciez e suculência nas pontuações gerais de preferência dos consumidores. O terceiro estudo explorou o uso da termografia infravermelha (IRT) para identificar o fenômeno DFD na carne bovina brasileira. Os resultados indicaram correlações significativas entre a termografia infravermelha (TRI) e vários preditores. O IRT max sozinho apresentou um valor notável de R-quadrado (R²) de 0,75, indicando uma forte relação com a variável desfecho. A combinação da TRI máx com diferentes variáveis, como Glicose e Lactato, resultou em melhora dos valores de R², chegando até 0,80. Essas descobertas ressaltam o potencial da TRI como uma ferramenta valiosa para modelagem preditiva em nosso estudo. De forma geral, os estudos destacam a importância de entender o fenômeno DFD e desenvolver ferramentas eficazes para identificar carcaças com alto pHu para melhorar a qualidade da carne.porAnomalia da carneEstresseIRTQualidade da carneTeseCiências Agrárias - Medicina VeterináriaCiências Agrárias - Medicina VeterináriaBeef anomalyIRTMeat qualityPre-slaughter stress