Ribeiro, Mara Lúcia LuizBadini, Renata Ferreira Colli2024-09-112024-09-112013-05-20https://repositorio.uel.br/handle/123456789/17511O Natto é um alimento obtido pela fermentação de grãos de soja pela bactéria Bacillus subitilis Natto. Por ser um alimento de soja agrega suas características, alto teor de proteínas, vitaminas, minerais e fibras, e devido a fermentação também apresenta melhor digestibilidade, diminuição de compostos causadores da flatulência, enriquecimento com compostos funcionais, além de proporcionar sabor e aroma únicos. Porém, suas características visuais diminuem sua aceitação. O presente trabalho teve como objetivo investigar o efeito das diferentes quantidades de inóculo adicionadas, temperatura e tempo de fermentação utilizando um Delineamento Composto Central (23) com três repetições do ponto central, totalizando 17 ensaios. Os grãos de soja foram inoculados com 103 – 109 UFC/mL, as temperaturas de 25 – 45o C e fermentadas de 12 – 36 h. Os nattos elaborados conforme o DCC foram avaliados quanto ao teor de isoflavonas agliconas, atividade antioxidante e atividade de ß-glicosidase. O maior valor de atividade da enzima ß-glicosidase foi de 0,008 U/g a 109 UFC/mL, 35º C e 24 h de incubação, para a atividade antioxidante o maior valor foi de 1,23 µM Trolox/g em base seca obtidos com 109 UFC/mL a 45º C e 36 h de incubação e para o teor de isoflavonas agliconas foi de 33,34 mg/100g com 103 UFC/mL, 25º C e 12 h de incubação. Foi determinado pontos ótimos para a produção de dois Nattos um com elevado teor de isoflavonas agliconas e outro com elevada atividade antioxidante. O Natto enriquecido com isoflavonas agliconas foi preparado com 103 UFC/mL a 25º C e 12 h de incubação, liofilizado e apresentou 64,20% de umidade, 11,30 µg/g de açúcares totais, 18,95% de proteína, 11,78% de lipídeo, 1,43% de cinzas e 67,84% de carboidratos totais. Também foi determinada a atividade de 0,14 U/g de protease, 13,06 U/g de lipase e 0,44 U/g de celulase no produto enriquecido. O Natto enriquecido com atividade antioxidante foi preparado com 109 UFC/mL a 45º C e 20 h de incubação, liofilizado e apresentou 62,45% de umidade, 9,29 µg/g de açúcares totais, 17,54% de proteína, 10,48% de lipídeo, 4,57% de cinzas e 67,40% de carboidratos totais. Também foi determinada a atividade de 0,16 U/g de protease, 14,53 U/g de lipase e 0,32 U/g de celulase no Natto enriquecido. Por meio da análise dos gráficos de superfície de resposta e do gráfico de valores preditos e desejabilidade foi possível obter as melhores condições de fermentação para obtenção de nattos com alto teor dos compostos desejados. A análise da composição centesimal e atividade enzimática nos natto otimizados mostrou um alimento proteico revelando um forte potencial funcional por agregar os benefícios nutricionais da soja com a vantagem de ser um produto fermentado.porNattoFermentaçãoSojaIsoflavonas agliconasAtividade antioxidanteDissertaçãoCiências Biológicas - BioquímicaNattoFermentationSoybeansIsoflavones aglyconesAntioxidant activity