Beloti, Vanerli [Orientador]Rios, Edson Antonio2024-05-012024-05-012014.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14985Resumo: O presente estudo teve por objetivo caracterizar a composição físico-química e microbiológica do leite cru de cabra produzido no estado do Paraná Foram obtidas 32 amostras, logo após a ordenha, provenientes de oito propriedades, que juntas produzem cerca de 24% do leite de cabra produzido no Paraná Para caracterização microbiológica foram quantificados micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, proteolíticos, Pseudomonas spp, termodúricos mesófilos, termodúricos psicrotróficos e a presença de Listeria monocytogenes e Salmonella spp Foi realizada ainda, a prova de lactofermentação Para determinar as características físico-químicas foram realizadas as análises de acidez Dornic (°D), densidade, detecção de fosfatase e peroxidase, pH, crioscopia, prova da fervura, quantificação de gordura, proteína, lactose, sólidos totais, ureia e a contagem de células somáticas Os resultados demonstraram contagens de aeróbios mesófilos dentro dos limites legais, embora as contagens de coliformes totais, tenham indicado elevada contaminação ambiental Não foi detectada a presença de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp Micro-organismos proteolíticos predominaram na microbiota do leite de cabra, indicando uma rápida deterioração do produto Em relação a qualidade físico-química 9,63% das amostras apresentaram alguma irregularidade, entretanto as médias das análises manteve-se dentro dos padrões determinados pela legislação O leite cru de cabra produzido no Paraná apresenta altas contagens de coliformes, apesar de atender aos limites de aeróbios mesófilos na maioria das propriedades A qualidade físico-química teve variações circunstanciais entre as amostras quanto à lactose, proteína, gordura, demonstrando a necessidade de mais estudos sobre a normalidade da composição físico-química do leite de cabraLeite de cabraMicrobiologiaLeite de cabraPropriedades físico-químicaLeite de cabraMicrobiologyPhysical chemistry propertiesQualityGoat milk - ParanáDissertação