Nixdorf, Suzana Lucy [Orientador]Cristiano, Valderi2024-05-012024-05-012010.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12662Resumo: Um dos critérios mais importantes referente à qualidade do café, que determina sua aceitabilidade e valor comercial, consiste no tipo de bebida, avaliada por análise sensorial O objetivo do presente trabalho foi investigar possíveis correlações entre o parâmetro subjetivo do tipo de bebida com atributos como defeitos, microbiota fúngica, ocratoxina A(OTA) e carboidratos, verificando contribuições para a qualidade Quinze amostras de café cru de 4 diferentes Estados brasileiros foram avaliadas pela prova de xícara, classificadas em mole, dura, rio/riado e riozona, e quanto aos defeitos O defeito predominante foi o ardido presente em 1% das amostras, em quantidades elevadas na bebida de pior qualidade, seguido do pretoverde e brocado Para a caracterização microbiológica os microrganismos apropriados foram analisados geneticamente por RAPD, que proporcionou identificação morfológica de 617 isolados, com representantes pertencentes aos gêneros Eurotium, Cladosporium, Fusarium, Penicillium e ordem Mucorales, além de alguns poucos representantes de leveduras Dos fungos isolados houve predomínio do gênero Aspergillus (439 isolados) que contém espécies produtores de OTA, com 37 isolados pertencentes à secção Nigri e 69 à secção Circumdati A determinação de OTA foi feita por método modificado e validado empregando colunas de imunoafinidade baseado HPLC-FL O método mostrou-se linear (r = ,9993) para a faixa dinâmica de trabalho de 1, a 33,52 µg kg-1, com repetitividade (CV = 1,36%), precisão intermediária (CV < 5,%), exatidão por fortificação com recuperação de 89,5 a 15,1%, reprodutibilidade em ensaios de proficiência intra e interlaboratorial (FAPAS-z-score < 2,); com limite de detecção (LD) de ,227 µg kg-1 e limite de quantificação (LQ) de ,783 µg kg-1 O teor de OTA ficou abaixo do LD para 4 amostras, todas de bebida de boa qualidade Amostras de pior qualidade de bebida rio/riado e riozona apresentaram teores variando de ,38 a 12,49 µg kg-1, tendo sido maior que o limite permitido pela União Européia (5, µg kg-1) em 3 amostras Os carboidratos analisados empregando HPAEC-PAD, mostraram para o café verde níveis mais altos de galactose (6,65 % m/m), manose (4,58%) e arabinose (3,43%) A glicose (3,65%) e a frutose (2,6%) foram os que apresentaram maiores reduções da bebida mole para a riozona em cerca de 27% As relações entre as variáveis individuais concordaram com a Análise de Componentes Principais e a análise multivariada, permitindo avaliar a influência e estabelecer correlações entre as qualidades de bebida O estudo mostrou que a bebida do café está inversamente correlacionada com os defeitos, especialmente o ardido, com os fungos da secção Nigri e diretamente correlacionada com glicose e frutose A OTA está diretamente correlacionada com a presença do defeito preto e com os fungos da secção Nigri Os carboidratos estão diretamente correlacionados com a bebida e inversamente com os defeitos preto e ardidoQuímica analíticaBebidasMicrobiologiaCaféAvaliação sensorialAnalytical chemistryBeveragesCoffeeFood - Sensory evaluationMicrobiologyDissertação