Oliveira, Suzana Mali deJacinto, Jessika Soares2026-08-182026-08-182024-12-04https://repositorio.uel.br/handle/123456789/19461A pesquisa e utilização de resíduos agroindustriais, como a casca de café, são essenciais para a sustentabilidade do setor de alimentos. A casca de café é um resíduo da indústria cafeeira e apresenta um grande potencial para ser empregada como um ingrediente multifuncional, devido aos compostos bioativos e fibras alimentares em sua composição. Sendo assim, o objetivo geral deste trabalho foi modificar a casca de café empregando o processo de extrusão reativa na presença de ácido sulfúrico e peróxido de hidrogênio alcalino, com vistas à sua aplicação como ingrediente alimentar funcional rico em fibras alimentares na formulação de pães. Ácido sulfúrico (1% e 3%) e o peróxido de hidrogênio alcalino (1% e 3%) foram empregados na modificação da casca de café. Todas as amostras tratadas apresentaram um aumento no teor de celulose e fibra alimentar insolúvel, juntamente com porosidade aumentada, conforme observado por microscopia eletrônica de varredura. A amostra tratada com 3% de peróxido de hidrogênio alcalino exibiu os maiores teores de celulose (45,17%), fibra alimentar insolúvel (78,20%), densidade (3,54), capacidade de absorção de água (1,96 g/g) e capacidade de absorção de óleo (0,86 g/g). Além disso, todas as amostras apresentaram estabilidade térmica desde a temperatura ambiente até 300 °C, e uma redução nos índices de cristalinidade foi observada após os tratamentos. O método de extrusão reativa provou ser eficaz na modificação da casca do café, oferecendo uma abordagem verde para produzir produtos de maior valor agregado a partir de resíduos lignocarrelulósicos, com algumas vantagens, incluindo tempos de reação curtos, baixas concentrações de reagentes, geração mínima de efluentes e potencial escalabilidade industrial. A amostra submetida ao tratamento com 3% de peróxido de hidrogênio alcalino foi empregada na formulação de pães, substituindo-se 5% e 10% da farinha de trigo pela casca de café modificada, o que resultou em um acréscimo no teor de fibras. Em relação às propriedades sensoriais, observou-se uma textura mais firme, coloração mais escura e um volume específico inferior em comparação ao pão controle (sem adição de fibras). Os resultados da análise sensorial indicaram que a adição de 5% da casca de café ao pão não resultou em diferença significativa de aceitabilidade em comparação ao pão controle para nenhum dos atributos analisados. Portanto, este estudo comprovou que a casca de café pode ser um ingrediente funcional aplicável na formulação de alimentos ricos em fibrasporCasca de caféResíduoAgroindústriaExtrusão reativaFibras alimentaresResíduos agrícolasPão sem glútenTeseCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosCoffee hullResidueAgroindustryReactive extrusionDietary fiberAgricultural residuesGluten-free bread