Garcia, Sandra [Orientador]Ricardo, Naiara Ramos2024-05-012024-05-012014.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12179Resumo: A promoção da saúde através de uma alimentação adequada é uma preocupação cada vez maior no cotidiano de muitas pessoas, sendo assim a procura por alimentos saudaveis e funcionais é crescente Os produtos lácteos estão na linha de frente no desenvolvimento de alimentos funcionais O trabalho teve como objetivo desenvolver um leite fermentado pela cultura mista de viili, produtora de exopolissacarídeos (EPS), com a adição do corante natural Curcuma longa A cultura mista utilizada contém entre outros microrganismos o Lactococcus lactis, considerado probiótico pela legislação brasileira A Curcuma longa foi adicionada como corante e também por agregar propriedades funcionais e antioxidantes Foram elaboradas 6 formulações de leite fermentado: Ns (leite fermentado puro); Nc (leite fermentado adicionado de cúrcuma – ,6% m/v); As (leite fermentado adicionado de açúcar - 1% (m/v); Ac (leite fermentado adicionado de açúcar 1% (m/v) e cúrcuma ,6% (m/v)); Ss (leite fermentado adicionado de sal 1,3% (m/v)); Sc (leite fermentado adicionado de sal 1,3% (m/v) e cúrcuma) As amostras foram armazenadas por 3 dias e submetidas a análises no 1º, 15º e 3º dia de estocagem Todas as formulações apresentaram ao longo dos 3 dias de armazenamento contagem para Lactococcus lactis entre 18 e 19 UFC/mL, portanto, pode-se alegar tratarem-se de produtos probióticos A composição centesimal apresentou-se estável durante o armazenamento à 4°C, a umidade das formulações variou entre 85, e 9,16 %, os valores de cinzas foram de ,68 a 2,32 %, o teor proteíco de 3,6 a 3,9 % As amostras sem a adição de cúrcuma na formulação apresentaram em média para o parâmetro L* valores de 79,1, 8,92 e 81,5 respectivamente para as amostras Ns, As e Ss, sendo estas as mais claras comparadas às amostras Nc, Ac e Sc que tiveram adição de cúrcuma em sua formulação tendo em média para L* valores de 75,52, 77,57 e 77,9 Durante o armazenamento, o pH das amostras apresentou redução significativa Os produtos apresentaram uma variação na acidez que foi de ,9 a 1,4 % de ácido lático Nas formulações adicionadas de cúrcuma foi verificado que os pigmentos curcuminóides mantiveram-se presentes nas amostras até o final da estocagem Para os Compostos Fenólicos Totais as amostras sem a adição da cúrcuma, Ns, As, Ss apresentaram variação de 66,15 a 92,39 mg equivalentes de ácido gálico/1g As amostras com adição da cúrcuma em pó variaram entre 91,65 a 13,88 mg equivalentes de ácido gálico/1g As quantidades de EPS nas amostras sem adição de açúcar variaram entre 74,48 e 93,19mg/L A máxima viscosidade das amostras sem adição de açúcar foi de 896,76 cP A aceitação sensorial para o produto adicionado de sacarose variou entre 4,5 e 5,3, para o produto adicionado de cloreto de sódio a aceitação foi de 7,2, sendo que utilizou-se para a avaliação uma escala hedônica de nove pontos estruturados variando de “Desgostei Extremamente (1)” a “Gostei Extremamente (9)”Leite fermentadoAlimentos funcionaisCúrcumaProbióticosLactobaciloFunctional foodsCurcumaProbioticsLactobacillusFermented milkAntioxidantsDissertação