Borsato, Dionísio [Orientador]Bordin, Mirian Souza Prado2024-05-012024-05-012019.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/9884Resumo: O cogumelo é considerado um alimento funcional e pode proporcionar benefícios para a saúde por apresentar componentes bioativos Além disso, ele não apresenta fatores antinutricionais que possam afetar a biodisponibidade do ferro Tal fato possibilita o enriquecimento deste alimento com ferro, o qual é um elemento essencial à vida, e que pode ser uma alternativa para resolver a deficiência deste mineral no organismo Devido ao fato de o cogumelo ser um alimento altamente perecível, por conta de sua alta atividade de água, sua conservação pelo método de salga em salmoura é muito utilizada no Brasil para aumentar sua vida útil A conserva do cogumelo utiliza o sal cloreto de sódio (NaCl) No entanto, ingerir elevado teor de sódio tem provocado hipertensão arterial no consumidor, logo, um ótimo substituto parcial do NaCl é o cloreto de potássio (KCl) Sendo assim, foram feitos dois experimentos No primeiro, foi realizada a construção da modelagem matemática, com base na generalização da segunda lei de Fick, da difusão simultânea para NaCl e KCl durante a salga em salmouras estática e agitada em cogumelos champignon (Agaricus bisporus) pré-cozidos, e simulada através do método de elementos finitos Os coeficientes de difusão principais e cruzados e o número Biot foram determinados com aplicação do método de otimização simplex supermodificado por meio da minimização dos erros percentuais Os desvios entre os dados simulados e experimentais foram de 5,78% para o NaCl, e 4,78% para o KCl, em salmoura estática, e 4,95% para o NaCl e 4,35% para o KCl, em salmoura agitada No segundo experimento foi construída uma modelagem matemática da transferência de massa dos íons Na+, K+ e Fe2+ durante a salga em salmouras estáticas e agitadas nos cogumelos champignon, e simuladas pelo método de elementos finitos Nesta modelagem foi considerada a difusão para todos os íons e adsorção no modelo de Langmuir para o íon ferroso Os erros percentuais de cada espécie na transferência de massa foram de 3,11% a 15,34% Os parâmetros envolvidos na transferência de massa foram determinados por aplicação do método de otimização simplex supermodificado, e foi possível verificar um aumento nos coeficientes de difusão principais dos íons Na+ e K+ quando comparado com valores do primeiro experimento Com o sistema de agitação, o íon ferroso foi 81,43 % (m/v) adsorvido da salmoura para o cogumelo, sendo que no sistema estático foi 46,43% (m/v) Em ambos os experimentos, os resultados das simulações foram coerentes com os valores experimentais, validando a capacidade preditiva do modelo obtido e, com isso, foi possível verificar a influência do filme formado na superfície do cogumelo durante a difusão dos saisAlimentosConservação químicaAdsorçãoAlimentos enriquecidosChemical conservationAdsorptionEnriched foodsFoodTese