Guergoletto, Karla BigettiCloss, Walter Luiz Cândido2026-08-202026-08-202025-02-18https://repositorio.uel.br/handle/123456789/19484O queijo Minas Frescal é muito produzido e consumido no Brasil, apresenta simplicidade tecnológica, baixo custo de produção, versatilidade, além de abrigar uma diversidade de bactérias ácido lácticas (BAL). As BAL têm ganhado destaque na tecnologia e produção de alimentos devido, entre outros fatores, à capacidade de acidificação e ao potencial de produção de bacteriocinas, peptídeos antimicrobianos ribossomicamente produzidos por diversas bactérias, cujas caracteristicas são do interesse na segurança de alimentos. O trabalho almejou isolar BAL provenientes do queijo Minas Frescal e avaliar quanto à produção de bacteriocinas. Foram utilizados 10 queijos adquiridos em feiras livres em Londrina, PR e realizado o isolamento de bactérias em ágar MRS. A fim de verificar a atividade antimicrobiana das cepas isoladas, foi realizada a técnica de difusão em poços, utilizando-se como indicador, as bactérias patogênicas: Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica serovar Enteritidis ATCC 13076, Listeria monocytogenes Scott A e CLIST 02044, L. ivanovii CLIST 02057, e L. innocua CLIST 02052. Um dos isolados apresentou produção de bacteriocina, e foi identificado como Enterococcus faecium 3BWK. A cinética de produção de bacteriocina foi avaliada para verificar o ponto ótimo de produção observado em 24 h de cultivo. Os halos de inibição foram mensurados, evidenciando atividade antimicrobiana contra todas as diferentes espécies e cepas de Listeria avaliadas. A estabilidade do peptídeo a diferentes temperaturas e pHs foi avaliada. Observou-se estabilidade em diferentes temperaturas, com melhor estabilidade a -20 e 4ºC, em temperaturas mais altas, como a 60, 80 e a 100°C houve um decréscimo na atividade. Além disso, o peptídeo se manteve ativo em diferentes pHs, com maior estabilidade em pH 8. Desta maneira, o peptídeo demonstrou uma atividade interessante frente às cepas de Listeria spp. e estabilidade promissora para aplicação em produtos prontos para o consumoporPeptídeoIsolamentoProdutos lácteosAntimicrobianosEnterocinaQueijo minas frescalBacteriocinasDissertaçãoCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosPeptideDairy foodIsolationAntimicrobial activityEnterocinMinas Frescal cheeseBacteriocins