Spinosa, Wilma AparecidaCancian, Mariana Assis de Queiroz2025-05-292025-05-292023-09-22https://repositorio.uel.br/handle/123456789/18848A cúrcuma é um produto alimentar de alto valor amplamente utilizado nas indústrias de temperos, condimentos e corantes, tornando-se um dos produtos vegetais naturais mais populares. Simultaneamente, os alimentos orgânicos têm despertado crescente interesse dos consumidores, o que tem impulsionado seu comércio e consumo, em parte devido à atenção da mídia e publicações que destacam seus potenciais benefícios como suplemento dietético. A curcumina, principal composto fenólico encontrado na cúrcuma apresenta diversos potenciais benéficos para a saúde, incluindo propriedades antioxidantes. As complexas interações entre polifenóis, como a curcumina, e componentes alimentares, especialmente o amido, desempenham um papel crítico na modulação do conteúdo e atividade desses compostos fenólicos. Em sua composição química, a cúrcuma apresenta em seus rizomas mais de 40% de amido. A conversão do amido em açúcares pela hidrólise enzimática gera um produto com alto teor de dextrose usado como fonte de açúcar fermentável em produtos fermentados, como a celulose bacteriana (BC). BC é um biopolímero sintetizado por bactérias ácido acéticas, sendo promissor devido às suas propriedades específicas. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi dividido em: (1) análise do efeito dos sistemas agrícolas orgânicos e convencionais nos parâmetros físico-químicos, conteúdo de compostos bioativos e na atividade antioxidante in vitro da cúrcuma obtida de diferentes origens geográficas através de aplicação de técnicas estatísticas multivariadas; (2) estudar as interações polifenol-amido (curcumina-amido) presentes na cúrcuma e o efeito da hidrólise enzimática na disponibilidade da curcumina em meio aquoso; (3) síntese de celulose bacteriana (in situ) utilizando como fonte de carbono açucares proveniente de hidrólise enzimática do amido de cúrcuma e incorporação da curcumina na celulose bacteriana (ex situ). Uma análise comparativa entre sistemas agrícolas orgânicos (ORG) e convencionais (CONV) de diferentes regiões geográficas (Brasil, Índia, Estados Unidos e Suécia) foi conduzida em rizomas de cúrcuma. Foram analisadas 66 amostras comerciais quanto à composição fenólica, atividade antioxidante in vitro, atributos de cor e conteúdo de curcumina. Abordagens quimiométricas não supervisionadas, incluindo análise hierárquica de cluster (HCA), mapa de calor e análise de componentes principais (PCA), revelaram que os sistemas de cultivo agrícola e a origem geográfica não tiveram influência significativa no conteúdo de curcumina, na atividade antioxidante ou nos parâmetros físico-químicos básicos. A síntese de celulose bacteriana atingiu o rendimento de 1,38 g.L-1 com o xarope de cúrcuma como fonte de carbono, com condições de cultura que incluem 10 dias de tempo de incubação, 5% (v:v) de inóculo, 0,5 g.L-1 de extrato de levedura, 0,5 g.L-1 de peptona, 0,115 g.L-1 de ácido cítrico, 0,27 g.L-1 de Na2HPO4 e 1% de etanol (v:v), além de 1,5% de glicose proveniente de hidrolisado de cúrcuma (g.L-1), com uma temperatura de incubação de 30°C. A membrana de BC foi carregada separadamente com extrato etanólico de cúrcuma (BC/CURC) e apresentou atividade antioxidante. O xarope de cúrcuma libera a curcumina da matriz de amido e demonstra um CC (conteúdo de curcumina) semelhante ao da amostra de cúrcuma, garantindo a dispersão e estabilidade da curcumina em meio aquoso.porAlimento funcionalBactérias do ácido acéticoAtividade antioxidanteAnálise multivariada.TeseCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosFunctional FoodAcetic Acid BacteriaBioactive CompoundsAntioxidant ActivityMultivariate Analysis