Ida, Elza Iouko [Orientador]Handa, Cíntia Ladeira2024-05-012024-05-012017.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/16126Resumo: A soja é fonte de proteínas e óleo e contém compostos bioativos, como peptídeos, vitaminas e fenólicos, principalmente as isoflavonas que apresentam benefícios à saúde humana Entre as diferentes formas de isoflavonas, as agliconas possuem maior atividade antioxidante e biodisponibilidade A partir da soja são produzidos alimentos fermentados e não fermentados, sendo que a partir da extração do óleo de soja obtém-se como coproduto a farinha desengordurada de soja (FDS) que contém elevado teor de proteínas e compostos bioativos A fermentação em estado sólido (FES) é uma estratégia para aumentar o potencial de utilização e valorização de coprodutos da agroindústria, pelo aumento da capacidade antioxidante e liberação de compostos bioativos Assim, o objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de isoflavonas e fenólicos totais das FDS fermentadas (FDSF) com Monascus purpureus (Mp) ou Aspergillus oryzae (Ao), investigar os efeitos dos parâmetros e do tempo de fermentação das FDSF-Mp e FDSF-Ao sobre os compostos bioativos e avaliar a capacidade anti-hipertensiva in vitro de vários alimentos de soja digeridos A otimização da extração de isoflavonas e compostos fenólicos com atividade antioxidante das FDSF-Mp e FDSF-Ao foi realizada utilizando o delineamento de mistura simplex-centroide com multi-resposta O efeito dos parâmetros de FES (pH inicial, água adicionada e temperatura de incubação) sobre o conteúdo fenólicos totais (CFT), isoflavonas e atividade antioxidante das FDSF-Mp e FDSF-Ao foi investigado utilizando o delineamento composto central rotacional, otimização multi-resposta e correlação de Pearson O efeito do tempo de fermentação das FDSF-Mp e FDSF-Ao sobre a atividade da ß-glucosidase, teor de isoflavonas, CFT, atividade antioxidante, teor de proteínas totais e açúcares solúveis foi avaliado por 7 dias O potencial inibitório da enzima conversora de angiotensina (ECA) dos alimentos de soja digeridos in vitro (pepsina e pancreatina) foi avaliado a partir de extrato de soja, tofu, broto, iogurte de soja, tempeh, natto e em frações hidrolisadas (pepsina, tripsina e quimotripsina) de proteínas de soja 7S e 11S A otimização multi-resposta indicou que o solvente extrator mais eficiente foi constituído por água e etanol (,5:,5, p/p) O pH inicial, água adicionada e temperatura de incubação da FDSF-Mp influenciaram no teor das diferentes formas de isoflavonas e não apresentaram efeitos sobre o CFT e atividade antioxidante (DPPH e ABTS) Enquanto que para a FDSF-Ao, a água adicionada e temperatura de incubação influenciaram no teor de todas as formas de isoflavonas, CFT e atividade antioxidante (DPPH, FRAP e ABTS) A FES com Mp ou Ao favoreceu a formação de compostos bioativos como as isoflavonas agliconas O tempo de fermentação da FDSF-Mp e FDSF-Ao influenciou a atividade de ß-glucosidase, teor de diferentes formas de isoflavonas, CFT, atividade antioxidante, teor de proteínas totais e açúcares solúveis Maior potencial de inibição da ECA foi observado no extrato de soja Natto e iogurte de soja apresentaram maior inibição da ECA do que o tempeh Brotos germinados por três dias apresentaram maior inibição da ECA do que os germinados por 5 ou 7 dias A fração hidrolisada de 11S exibiu maior inibição da ECA do que a 7S e os peptídeos de 1-4,5 kDa apresentaram maior inibição da ECASojaAnáliseCompostos bioativosProdutosFermentaçãoSoybean productsBioactive compoundsFermentationAntioxidantsAnalysisTese