Shimokomaki, Massami [Orientador]Souza, Marta Alessandra de Avila2024-05-012024-05-012011.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11129Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a oxidação lipídica (Lipox) e protéica (Proox) sob duas condições: biológica e química A primeira, durante a instalação da anormalidade PSE em carnes de peito de frango e na última durante o processamento do charque em condições drásticas de temperatura relativamente alta e elevada concentração salina A quantidade de produtos da oxidação lipídica (Lipox) e protéica (Proox) formados em amostras frescas e cozidas de carnes de peito de frango análogas ao PSE foi investigada Na carne fresca, teores consideráveis de TBARS e compostos carbonila, ,57mg/kg e ,54nmol/mg proteina, respectivamente, foram obtidos depois de 24h post mortem, sugerindo que os radicais livres, ou fundamentalmente, as espécies reativas do oxigênio, ROS, foram sintetizados antes da instalação do rigor mortis Isto implicaria que a atividade da enzima fosfolipase A2 foi catalizada subsequentemente pela presença em excesso de Ca2+ dentro do retículo sarcoplasmático, durante o estresse fisiológico sofrido pelas aves no exato momento, anterior ao seu sacrifício A tripla concentração de ácido araquidônico (3,59g/1g) encontrada em carnes análogas ao PSE comparando-se ao controle (1,15g/1g) corroborou para esta avaliação Na carne cozida houve um aumento de aproximadamente 1 vezes nos níveis de compostos carbonila, em relação à carne fresca, e apesar da inativação da atividade da PLA2 pelo tratamento térmico, as reações químicas continuaram ocorrendo, e neste caso, em razão da elevada concentração de proteínas heme (>6%) presentes na forma de Fe3+, intensificando este processo Na segunda condição de formação de (Lipox) e (Proox), o charque bovino foi utilizado como um modelo e a alta correlação obtida entre a formação de metamioglobina sob a forma de Fe3+ e compostos carbonila (R2=,92; p<,1) indicou que ROS provavelmente foi originada das reações de Fenton, e esta condição parece ser de fato a mais relevante para os componentes oxidativos promoverem a formação de (Lipox) e (Proox) em carnes salgadas De fato, depois de 6 dias de armazenamento do charque, TBARS e compostos carbonila determinados foram de ,25mg/kg e 2,77nmol/mg proteina, respectivamente O uso de antioxidantes como o ácido fítico inibiu substancialmente o desenvolvimento de TBARS e compostos carbonila em 2% e 17%, respectivamente, enquanto que para o nitrito de sódio, 8% e 61%, respectivamente, provavelmente pelo seqüestro de Fe3+ da metamioglobina Finalmente, nossos resultados demonstram que em paralelo à oxidação lipídica, a oxidação protéica ocorre na carne e em produtos cárneos, e a sua intensidade dependeria das condições de manipulação prévia Esta reação é inibida pela presença de antioxidantesCarneConservaçãoCarne de aveOxidaçãoCharquePreservationPoultry as foodCharquiMeatCarbonyl compoundsQualityOxidationMeatTese