Garcia, Sandra [Orientador]Moraes Filho, Marsilvio Lima de2024-05-012024-05-012013.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13717Resumo: A soja preta [Glycine max (L) Merril] é uma variedade pouco conhecida no Brasil, que além de possuir os benefícios relacionados ao consumo da soja, apresenta antocianinas em sua casca, auxiliando na atividade antioxidante O objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo tipo petit suisse funcional contendo linhagens probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp lactis) Foi utilizado extrato de soja preta com adição de polpa de amora preta, caracterizando o produto durante o armazenamento a 4ºC por 3 dias, bem como o grão integral de soja preta, o extrato aquoso de soja preta e o quark quanto à composição química, identificação e quantificação de isoflavonas por UPLC, fenólicos totais, atividade antioxidante (ensaios in vitro DPPH e o cátion radical ABTS+) e atividade da enzima ß-glicosidase Foram realizadas determinações de pH, acidez titulável e cor para o extrato de soja preta (ESP), extrato de soja preta sem casca (ESP S/C), extrato de soja preta fermentado (ESPF), quark e petit suisse durante o armazenamento Para as amostras de quark e petit suisse foram analisadas capacidade de retenção de água e viscosidade A viabilidade microbiana foi avaliada para o petit suisse ao longo do armazenamento por meio de contagem de bactérias láticas totais, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp lactis, sendo o produto submetido a análise sensorial As amostras apresentaram composição química distintas, variando quanto ao teor e composição de isoflavonas, tendo o grão integral 8 mg/1g, extrato de soja preta 1 mg/1g, quark 9 mg/1g e petit suisse 6 mg/1g aproximadamente para isoflavonas totais Os teores de antocianinas variaram, tendo o ESP o maior teor em base seca, sendo 385 e 36 mg/1g respectivamente para antocianinas totais e monoméricas, resultando em valores significativamente diferentes (p<,5) para os ensaios de atividade antioxidante in vitro (DPPH e ABTS+) para todas as amostras Ao longo do armazenamento houve queda gradual do pH e aumento da acidez para as amostras ESPF, Quark e Petit suisse e em consequência alterações em sua coloração Não houve diferença significativa para capacidade de retenção de água e viscosidade entre as amostras de quark e petit suisse O queijo tipo petit suisse probiótico apresentou em média contagens da ordem de 9,48 log UFCg-1 de láticas totais, com uma média de 7,77 log UFCg-1 e 9,64 log UFCg-1 para Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp lactis respectivamente até 3 dias de armazenamento a 4ºC, sendo assim, classificado na legislação brasileira como um produto probióticoQueijo de sojaQueijo de sojaLevantamentos nutricionaisProbióticosSojaTofuNutrition surveysProbioticsSoybean productsTofuDissertação