Garcia, Sandra [Orientador]Farinazzo, Fernanda Silva2024-05-012024-05-012020.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/9644Resumo: Os frutos de juçara (Euterpe edulis Martius), palmeira da Mata Atlântica ameaçada de extinção, possuem uma rica diversidade de microrganismos, entre eles as bactérias ácido lácticas (BAL) As BAL são amplamente aplicadas como probióticos, além de serem capazes de sintetizar diversos compostos, como exopolissacarídeos (EPS) Estes biopolímeros de carboidratos extracelulares têm apresentado ampla aplicabilidade devido suas propriedades tecnológicas e funcionais Tendo em vista estas abordagens, o presente estudo teve como objetivo identificar novos candidatos probióticos a partir de BAL isoladas de frutos de juçara e, sobretudo, verificar a produção, isolar e caracterizar o exopolissacarídeo As cepas de Lactococcus lactis J7 e Leuconostoc pseudomesenteroides JF17, foram isoladas de frutos juçara, identificadas pela técnica de Sequenciamento de Nova Geração (NGS) e investigadas quanto seu potencial probiótico in vitro Foi examinada a capacidade de L pseudomesenteroides JF17 em produzir EPS, sendo este analisado quanto sua estrutura química por HPLC, FTIR e RMN de 1H e 13C, análise térmica por TGA e DSC, propriedade reológica, emulsificante, físico-química e capacidade antioxidante por radical DPPH•, ABTS+• e radical hidroxila Os resultados mostraram que a cepa L lactis J7 foi resistente, mantendo uma viabilidade ao final da fase entérica de 6,7 ± ,16 log UFC / mL e também apresentou o maior valor em termos de hidrofobicidade (12,55 ± ,52 %), autoagregação (25,63 ± ,75 %) e capacidade de coagregação com E coli ATCC 25922 (21,52 ± ,98 %) e S enteritidis ATCC 1376 (22,68 ± 1,1 %), quando comparado com a cepa JF17 L pseudomesenteroides JF17 teve alta capacidade de produção de EPS (53,77 mg / mL) O EPS consistiu em um homopolissacarídeo composto de unidades de glicose, sendo uma dextrana formada por unidades de D-glicose ligadas por a-(1?6) A análise térmica indicou que o EPS teve efeito positivo na estabilidade com temperatura de degradação de 32,8 °C, ponto de fusão de 279,81 °C, e entalpia de 16,557 J / g Apresentou alta capacidade de retenção de água (47,89 ± 39,67%, p / v) e óleo (89,945 ± 4,16 %, p / v), podendo estar relacionado à estrutura porosa revelada pelas imagens de MEV Exibiu comportamento típico de fluido pseudoplástico não-newtoniano e apresentou maior capacidade de emulsão (26,73 ± ,31 mL de óleo / g dextrana) do que a goma guar (15,45 ± 1,33 mL óleo / g goma), além de ter proporcionado uma significativa capacidade de estabilização de emulsão (~ 65 %) A solução viscosa da dextrana produzida pela cepa JF17 mostrou coesividade e elasticidade semelhantes às relatadas para gel de goma de guar O biopolímero também apresentou capacidade de sequestro sobre os diferentes radicais livres testados, indicando alta atividade antioxidante No geral, os resultados sugeriram que o EPS de L pseudomesenteroides JF17 apresentou qualidades tecnológicas potenciais para aplicações na indústria de alimentos, sendo um bom agente viscosificante, estabilizante, emulsificante e antioxidante Além disso, a cepa L lactis J7 pode ser considerada uma candidata promissora a probiótico, para o desenvolvimento de produtos funcionaisLeuconostocLactococcusDextranoTecnologia de alimentosLeuconostocLactococcusDextranFood technologyTese