Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]Ferreira, Daiana Rosso2024-05-012024-05-012013.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15985Resumo: A soja e seus derivados são fontes de nutrientes importantes, tais como proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais Além disso, contém compostos fenólicos, flavonoides e ácido fítico (AF), considerados antioxidantes, pois interagem com radicais livres (RL) ou seus precursores, impedindo danos oxidativos às biomoléculas A soja preta [Glycine max (L) Merrill] é uma variedade de soja pouco conhecida no Brasil, que além de possuir os benefícios relacionados ao consumo da soja, apresenta antocianinas na casca, auxiliando na atividade antioxidante Grande parte da literatura científica refere-se à soja amarela, enquanto estudos sobre a soja preta ainda são escassos O objetivo desse estudo foi analisar grãos de soja preta e amarela, crus e cozidos, quanto ao teor dos principais compostos bioativos e avaliar o potencial antioxidante, por diferentes métodos Foram determinados compostos fenólicos totais, flavonoides totais, ácido fítico, isoflavonas, antocianinas, macro nutrientes e minerais (potássio, magnésio, ferro, fósforo) Atividade antioxidante (AA) foi avaliada pelos métodos de ABTS•+, DPPH• e FRAP A identificação e quantificação de isoflavonas por CLUE, e antocianinas pelo método do pH diferencial Os grãos de soja preta crus apresentaram as maiores concentrações de compostos fenólicos, flavonoides e maior AA; após o processamento térmico houve um redução nestes teores nas duas cultivares de soja Os teores de antocianinas totais nos grãos de soja preta sofreram uma redução de 83 % após o cozimento As cultivares de soja preta e amarela cruas apresentaram diferenças no teor de fósforo total, mas não diferiram nos teores de fósforo fítico e AF Observou-se uma redução no teor de AF após o cozimento sendo de 18,9 % na soja preta e de 36,2 % na soja amarela Os valores de macro nutrientes encontrados apresentaram diferença A cultivar de soja amarela apresentou maior teor de lipídeos, e o teor de proteínas foi o mesmo para as duas cultivares Não houve diferença no teor de micro nutriente entre as cultivares de soja preta e amarela, a maior concentração foi do mineral potássio 1,55 e 1,72 g 1 g-1 na soja preta e amarela, respectivamente Cinco das doze formas químicas de isoflavonas foram detectadas e quantificadas nos grãos de soja preta e amarela, crus e cozidos A forma malonilglicosídica apresentou a maior concentração nas duas cultivares, e após o cozimento houve um acréscimo da forma aglicona nas cultivares de soja preta e amarela Assim, o consumo de soja preta ou mesmo a produção de novos alimentos a partir desses grãos poderá oferecer ao consumidor a possibilidade de diversificar a sua dieta, introduzindo um alimento com a mesma qualidade nutricional da soja amarela e, possivelmente, maiores benefícios à saúdeSojaTeor proteicoAntioxidantesSoja como alimentoAntocianinaSoybeanAntioxidantsSoybean as foodAnthocyaninBioactive compoundsProtein contentDissertação