Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]Auriema, Bruna Emygdio2024-05-012024-05-012016.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14708Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha de semente de Moringa oleifera Lam e avaliar o efeito da sua adição em substituição parcial à gordura na formulação de mortadela de frango Foram elaboradas quatro mortadelas: C- controle, T1, T3 e T5 com adição de 1%, 3% e 5% de farinha de semente de moringa, respectivamente A farinha de semente de moringa apresentou 38,63% de lipídios, 25,59% de fibras e 21,87% de proteínas, 6,9 mg EAGg-1 de compostos fenólicos e atividade antioxidante determinada pelos métodos de FRAP de 8,27 µmol Troloxg-1 e ABTS de 11,9 µmol Troloxg-1 As mortadelas elaboradas foram avaliadas quanto à composição química, atividade de água (Aa), pH, estabilidade de emulsão (EE), capacidade de retenção de água (CRA) e perfil de textura A cor objetiva (L*, a*, b*, C*, h* e ?E) e oxidação lipídica foram avaliadas durante o armazenamento (24 horas, 4, 6 e 9 dias) a 4°C O teor de lipídios foi menor (p<,5) para a mortadela T5 e maior (p<,5) para a mortadela C, inversamente, o teor de fibra alimentar foi maior (p<,5) para a mortadela T5 e menor para C A CRA e a EE não diferiram (p>,5) entre os tratamentos A adição de 5% de farinha de moringa proporcionou uma mortadela com textura mais macia, com menores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade A adição de 5% de farinha de semente de moringa interferiu nos parâmetros de cor, com aumento nos valores de L*, a*, b*, C* em relação ao controle A tonalidade cromática (h*) para a mortadela T3 manteve-se praticamente constante durante o armazenamento com seus valores variando de 47,7 a 49,7 e o T5 manteve o valor de h*, 42,8, constante até 4 dias e aumentou para 5,1 ao final do armazenamento A diferença colorimétrica (?E) das mortadelas T3 e T5 foram menores durante o armazenamento A adição de 3 e 5% de farinha de semente de moringa ocasionou uma inibição da oxidação lipídica em 89% e 89% no tempo , 92% e 92% em 4 dias, 94% e 72% em 6 dias e 72% e 45% e em 9 dias, respectivamente Estes resultados demonstraram que a adição de 3% de farinha de semente de moringa em substituição a gordura, reduziu em 11,6% de lipídio, não apresentou diferença colorimétrica perceptível e resultou em melhor estabilidade oxidativa durante o armazenamentoEmbutidosMoringa oleiferaAlimentosComposiçãoSementesSausagesFood - CompositionFlourOxidationPoultry industrySeedsDissertação