Ida, Elza Iouko [Orientador]Goscinscki, Fábio2024-05-012024-05-012018.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14284Resumo: O objetivo deste trabalho foi obter produtos cárneos bovinos adicionados com óleo de peixe contendo ômega-3, a-tocoferol (vitamina E) ou ambos e estes produtos foram embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração à 4°C por 3 dias e avaliados quanto a eficiência da injeção com o ômega-3, estabilidade à oxidação lipídica, características físico-químicas e condições higiênico-sanitários Foram realizados quatro tratamentos, sendo o tratamento Ta (injeção de 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1 g de carne), T? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 na solução de salmoura por 1g de carne); Ta? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 e 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1g de carne) e TC (controle sem injeção de óleo de peixe ou a-tocoferol) Os produtos obtidos foram embalados à vácuo, armazenados sob refrigeração a 4°C por zero e 3 dias e avaliados A adição de óleo de peixe contendo ômega-3 foi eficiente para obter um produto cárneo bovino com maior teor de ômega-3 (EPA+DHA) e pode ser uma alternativa para contribuir com uma dieta equilibrada em ácidos graxos essenciais As adições de óleo de peixe contendo ômega-3 e a-tocoferol (vitamina E) e suas misturas inibiram a oxidação lipídica quando comparadas com o produto cárneo controle Nos produtos cárneos adicionados e armazenados a 4°C por 3 dias, o pH reduziu sem prejuízos ao produto, os valores de aw foram típicos para produtos cárneos in natura e apresentaram uma textura mais macia com cor avermelhada em relação ao produto cárneo controleCarnePropriedades fisico-químicasCarne bovinaQualidadeÁcidos graxos Ômega-3BeefOmega-3 fatty acidsQualityDissertação