Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]Bolanho, Beatriz Cervejeira2024-05-012024-05-012014.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14427Resumo: O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de palmito, cuja obtenção a partir da pupunheira (Bactris gasipaes) tem se intensificado nos últimos anos No processamento, a extremidade inferior e as bainhas medianas são descartadas devido a sua estrutura fibrosa, o que corresponde a 46 % do peso da haste Os objetivos deste trabalho foram investigar a estrutura e a composição das diferentes porções da pupunheira e caracterizar as farinhas obtidas dos subprodutos Análises de composição química, de microscopia eletrônica, e de atividade de enzimas oxidativas foram realizadas nas diferentes porções da pupunheira e nas farinhas obtidas dos subprodutos: bainha mediana (FB) e porção caulinar (FC) A presença de antinutrientes e antioxidantes e as propriedades funcionais das farinhas foram investigadas Realizou-se o fracionamento dos carboidratos e a análise dos monossacarídeos componentes de cada fração A porção central da pupunheira (palmito comercializado em toletes) apresentou maior teor de proteínas, lipídios e amido As porções descartadas (casca, bainha e porção caulinar) apresentaram elevado teor de fibras alimentares (59-83 %) As micrografias revelaram as características da pupunheira, com a presença de elementos fibrosos, vasos de xilema e floema, amiloplastos e cristais de oxalato de cálcio Com a utilização de alta temperatura de secagem (9º C por 36 h) não foi possível detectar a atividade de enzimas oxidativas, porém houve maior escurecimento das farinhas, provavelmente devido a ocorrência de reações não-enzimáticas Por isso, a temperatura de secagem foi definida a 6º C, pois a coloração mais clara contribui para a incorporação da farinha em alimentos Em termos de fatores antinutricionais, a FB apresentou menor teor de ácido oxálico (84 mg1g-1) e taninos (295 mg1g-1) que a FC, porém similar teor de ácido fítico As farinhas apresentaram elevado teor de fibras (62-71 %), principalmente insolúveis (59-69 %), cujos componentes majoritários são celulose e hemicelulose Na FC foram encontrados os maiores teores de minerais, proteínas, lipídios, açúcares, compostos fenólicos e atividade antioxidante, enquanto a FB apresentou maior teor de fibras e carotenoides totais A FC se destacou quanto às propriedades funcionais testadas, como solubilidade, viscosidade e absorção de água As isotermas de sorção de água indicaram que a FB é mais higroscópica que a FC em umidade relativa de equilíbrio inferior a 5 %, e o contrário é válido para valores acima de 5 % As frações extraídas com soluções alcalinas (,1-4, M de hidróxido de sódio) apresentaram alto rendimento (21-22 %) e diferente composição monomérica, havendo elevadas concentrações de ácidos urônicos, arabinose, manose, galactose e xilose Estas frações caracterizaram a presença de hemicelulose, com provável inclusão de cadeias de pectina A fração péctica com o maior teor de ácidos urônicos foi obtida na extração com oxalato de amônio Os altos rendimentos e teor de monômeros encontrados nas duas últimas frações (extraídas com NaOH 4M e resíduo insolúvel) caracterizam as fibras insolúveis – maior componente das farinhas – e está relacionado com o alto grau de complexidade da parede celular Portanto, as farinhas produzidas apresentam potencial utilização na elaboração de produtos ricos em fibrasFarinha como alimentoFibras na nutrição humanaPalmitoProcessamentoPupunheiraFlour as foodFiber in human nutritionPalmettoBactris gasipaesFood - Protein contentProcessingTese