Garcia, SandraFernandes, Maria Thereza Carlos2025-05-072025-05-072022-03-31https://repositorio.uel.br/handle/123456789/18728A Juçara (Euterpe edulis), é uma palmeira pertencente à família Arecaceae e ao gênero Euterpe, no Brasil está distribuída em áreas da Mata Atlântica. Seu palmito é amplamente consumido no país, porém a extração clandestina deste palmito expõe esta palmeira ao risco de extinção. Desta forma, seu manejo sustentável, através da utilização de seu fruto, torna-se necessário para a conservação da espécie, além de ser considerada uma estratégia rentável economicamente. O fruto da palmeira juçara é rico em compostos fenólicos principalmente antocianinas e sua polpa apresenta-se como um adequado meio fermentativo para bactérias probióticas. Dentre essas bactérias destacam-se Limosilactobacillus reuteri e Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 capazes de trazer benefícios ao hospedeiro através da colonização intestinal. Considerando que a fermentação ocasiona mudanças no meio fermentativo, com a utilização de compostos presentes para crescimento bacteriano, e a necessidade de maiores informações sobre a biodisponibilidade de compostos bioativos presentes no fruto juçara, este trabalho teve como objetivo elucidar quais desses compostos são utilizados pelos microorganismos em seus crescimentos, além de quantificar os compostos bioativos antes e depois da fermentação durante a simulação gastrointestinal in vitro. Para a biodisponibilidade dos compostos bioativos a polpa de juçara de juçara foi fermentada por 24 horas a 37 °C por L. reuteri e BB-12. separadamente e, submetida a digestão in vitro pelo método BARGE. A quantificação dos compostos fenólicos foi realizada por UPLC-MS/MS e os compostos que apresentaram maiores concentrações em ambas as amostras foram os ácidos protocatecuico e4-hidroxibenzóico, demostrando que durante a fermentação novos compostos fenolicos são produzidos. Na quantificação de minerais o método utilizado foi espectrometria de absorção atômica com chama, onde foi possível observar maior biodisponibilidade de cobre e zinco nas amostras fermentadas. A técnica de RMN foi aplicada nas frações de juçara fermentada em meio basal para identificar o perfil de fermentação delas, sendo possível observar um melhor aproveitamento dos açúcares presentes na polpa por BB-12 quando comparado com L. reuteri. Como resultado da fermentação singleto em 1.92 ppm indica a produção de acetato. Desta forma este trabalho demonstra que a polpa de juçara é um excelente meio fermentativo, e que a fermentação por bactérias de interesse proporciona transformações nos compostos bioativos.porPolifenóisPolissacarídeosBARGEBioacessibilidadeTeseCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosPolifenóisPolissacarídeosBARGEBioacessibilidade