Ida, Elza Iouko [Orientador]Baú, Tahis Regina2024-05-012024-05-012012.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13229Resumo: A adição de fibras em produtos fermentados, além de exercer efeitos benéficos ao nosso organismo, pode alterar as características físicas, químicas, microbiológicas e a estabilidade do produto armazenado O objetivo deste trabalho foi otimizar a formulação de produtos fermentados de soja com cultura de kefir e adição de fibras de soja, aveia e trigo, bem como caracterizar o produto otimizado e avaliar a sua estabilidade por 28 dias a 4ºC Para otimização foi aplicado o planejamento de misturas simplex-centróide e avaliada as funções respostas de acidez, viscosidade, sinerese, firmeza e contagem de Lactococcus lactis O produto otimizado foi caracterizado quanto a composição química, cor, aceitação sensorial e estabilidade por meio de medidas de pH, acidez, viscosidade, firmeza, sinerese e contagens dos micro-organismos da cultura de kefir A partir dos modelos matemáticos, superfície de resposta e desejabilidade foi obtido um produto fermentado ótimo e formulado com 3% de fibra de soja Este produto apresentou composição química e cor distintas em relação ao produto fermentado sem adição de fibras Os atributos de cor, aroma, textura, sabor e aceitação global apresentaram maior aceitação para o produto fermentado sem adição de fibras A firmeza e sinerese foram adequadas no produto armazenado por 28 dias a 4°C, porém com aumento da viscosidade O crescimento das bactérias lácticas foi favorecido e, pela contagem de Lactococcus lactis, este produto fermentado com adição de 3% de fibras de soja pode ser considerado um probióticoAlimentos fermentadosFibras na nutrição humanaAlimentosAvaliaçãoSojaFermented foodsEvaluationSoybean productsFiber in human nutritionProbioticsFoodDissertação