Ida, Elza Iouko [Orientador]Canan, Cristiane2024-05-012024-05-012010.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12338Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma técnica de extração e purificação de ácido fítico (AF) do farelo de arroz, avaliar as propriedades antioxidantes e aplicar em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e em produto cárneo tipo mortadela Foi utilizado um planejamento fatorial completo 24 com três pontos centrais para avaliar a extração do AF, e o efeito das variáveis concentração de farelo de arroz e HCl, tempo e temperatura foram investigados Durante a purificação, diferentes valores de pH foram testados com adição de Na2CO3 1,5 molL-1 ou NaOH 4, molL-1 A capacidade antioxidante do AF purificado foi avaliada e posteriormente, foi aplicado em CMS de frango e também em mortadela em associação com eritorbato de sódio Concentrações de 5, e 1, mmolL-1 de AF purificado ou AF padrão foram aplicadas em CMS estocada a -18°C por 12 dias e avaliada a oxidação lipídica e aroma de requentado (WOF) em intervalos de 15 dias Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para verificar a influência do AF purificado e eritorbato de sódio em mortadela A temperatura, tempo e concentração de HCl tiveram influência significativa (p<,5) na técnica de extração, enquanto que a concentração de farelo de arroz não foi significativa O AF purificado apresentou capacidade quelante do ferro que foi dependente da sua concentração e tempo de contato para formação do complexo Fe2+- ácido fítico através do ensaio da batofenantrolina Além disso, foi observada inibição da formação do radical hidroxil pelo AF purificado através do ensaio da deoxirribose O AF purificado em CMS reduziu a oxidação lipídica e WOF e em associação com o eritorbato de sódio, foi observado um efeito sinérgico na inibição da oxidação lipídica em mortadela, embora o AF tenha uma forte capacidade antioxidante em relação ao eritorbato de sódio Finalmente, os resultados demonstraram o desenvolvimento de uma nova e eficiente técnica de extração e purificação de AF com alta pureza, rendimento e com forte capacidade antioxidanteAlimentosComposiçãoÁcido fíticoFarelo de arrozIndústriaFoodPhytic acidIndustryAntioxidantsSausagesCompositionProductsRice branTese