Celligoi, Maria Antonia Pedrine ColaboneKaiser, Tania Regina2024-10-112024-10-112024-03-04https://repositorio.uel.br/handle/123456789/18013Os soforolipídios são moléculas anfifílicas naturais e sustentáveis, produzidos pela levedura Starmerella bombicola apresentando várias vantagens sobre os surfactantes químicos como alta biodegradabilidade, diversidade de propriedades biológicas e características renováveis. Além disso, apresentam atividades antimicrobiana, antioxidante e emulsificante. Desta forma, o objetivo deste estudo foi aplicar pela primeira vez o soforolipídio em salsicha de frango em sua forma natural e também desenvolver microcápsulas com soforolipídios, utilizando a maltodextrina e goma arábica como material de parede, para aplicação de um novo ingrediente para a indústria alimentícia. Neste estudo foram desenvolvidas formulações de salsichas de frango com suplementação de 0,008%, 0,024%, 0,040% e 0,060% de soforolipídios. avaliando sua influência nos produtos através do perfil de textura (TPA), microscopia eletrônica de varredura (MEV), estabilidade oxidativa (TBARS) e qualidade microbiológica sobre os microrganismos Salmonella spp., Clostridium perfringens, E. coli e Estafilococos coagulase positiva. Para obtenção das microcápsulas foi utilizado o método de spray drying em duas formulações contendo 6 e 9g de soforolipídios. As formulações foram caracterizadas quanto a eficiência e rendimento de encapsulamento, tamanho de partícula, potencial zeta, índice de polidispersidade e morfologia. As análises microbiológicas mostraram que os soforolipídios induziram uma redução significativa na contaminação por Clostridium perfringens e diminuíram as taxas de oxidação lipídica quando comparados ao controle (salsichas com sais de cura). A formulação com 0,060% de soforolipídios apresentou diferença significativa em resistência, dureza, adesividade, gomosidade e mastigabilidade em comparação com a formulação controle. As salsichas com adição de soforolipídios apresentaram massa menos porosa e com menos fissuras, melhorando a estrutura das salsichas. Posteriormente, microcápsulas de soforolipídios foram produzidas e os resultados mostraram que a formulação contendo 9g de soforolipídio apresentou maior resultado de rendimento (59,33%) e melhor resultado de eficiência de encapsulamento (38,1%) com tamanho das partículas de 1,432±89µm, entretanto, o seu valor de potencial zeta foi considerado minimamente estável (-7,75 mV). A formulação com 6g de soforolipídio apresentou 36,70% e 18,1% para rendimento e eficiência de encapsulamento respectivamente. Os resultados encontrados demonstraram que a utilização dos soforolipídios melhorou as propriedades microbiológicas, antioxidantes e físico-químicas das salsichas de frango. Também foi demostrada a viabilidade para microencapsulação do soforolipídio, sendo uma alternativa inovadora para substituir os conservantes usuais na indústria alimentícia, uma vez que o soforolipídio apresenta propriedades biológicas eficientes como antimicrobiano, antioxidante e emulsificante naturalporCompostos bioativosBiossurfactanteSoforolipídiosClean labelEmulsão cárneaProdutos alimentíciosConservante naturalTeseCiências Biológicas - BioquímicaCiências Biológicas - BioquímicaBioactive compoundsBiosurfactantSophorolipidsClean labelMeat emulsionFood productsNatural preservative